Cuál es la materia prima de la vida? No es la proteína ni la grasa. La piedra angular de nuestra existencia son los hidratos de carbono, puesto que constituyen la forma biológica primaria de almacenamiento de energía. En ellos se encuentra el sabor dulce, que para la gran mayoría resulta el más agradable. Los alimentos dulces son a la vez una oportunidad y un riesgo.
El peligro viene de la mano de los productos fabricados por el ser humano mediante refinación. La oportunidad está en las alternativas dulces naturales, que proporcionan energía, micronutrientes valiosos y aromas matizados.
Sobre el azúcar refinado ha caído la culpa de la obesidad, la diabetes, las caries e infinidad de otros problemas de salud. Puede tener parte de responsabilidad, pero ésta es seguramente de las dietas desequilibradas con demasiados alimentos refinados y desnaturalizados.
La industria alimentaria ha propuesto una supuesta solución: una amplia variedad de supuestas alternativas al azúcar.
Miel, pero de la buena
La miel es la mezcla de secreciones de las glándulas de las abejas con el néctar de las flores. Es un producto emblemático de la vida natural, pero la que se encuentra en los supermercados procede casi con toda seguridad de China y poco tiene que ver con ese líquido ambarino y puro que asociamos al campo y la salud. La miel producida industrialmente está contaminada con residuos de medicamentos y se ha recolectado antes de su maduración, por lo que contiene demasiada agua. Para frenar su deterioro, se centrifuga a temperaturas altas, lo que destruye vitaminas y, sobre todo, enzimas. Por eso esta mala miel no cristaliza. La que se recoge madura (miel de “celda cerrada”) y se elabora con respeto contiene decenas de sustancias beneficiosas: aminoácidos, minerales (potasio, hierro, fósforo), vitaminas (sobre todo, del grupo B), enzimas que facilitan su digestión, compuestos antibióticos (ácidos orgánicos e inhibinas que ayudan, por ejemplo, en caso de resfriado) y sustancias aromáticas. Pero el sabor dulce delicioso se debe a la combinación de estos elementos con un 85 por ciento de fructosa y glucosa a partes iguales. Tres cuartos de cucharadita equivalen en poder endulzante a una cucharadita entera de azúcar de mesa. Puede sustituirlo en infusiones y repostería, y resulta un ingrediente ideal para desayunos y meriendas. Añadida en las recetas de panes y pasteles, hace que tarden más en endurecerse. No obstante, hay que tener en cuenta que al calentarla pierde una parte importante de sus propiedades. Es mejor utilizarla para acompañar yogures, quesos frescos y macedonias.
La sacarina, por ejemplo, se ha convertido en una sustancia omnipresente de la cultura light, pero este y otros edulcorantes artificiales no han reducido la incidencia de las enfermedades. Riesgos de los edulcorantes artificiales Ahora sabemos que los endulzantes engañan al metabolismo, le hacen creer que obtiene calorías que no llegan y los desequilibrios se profundizan. Además, muchos tienen efectos secundarios que pueden llegar a ser graves.
-EL ASPARTAMO es el edulcorante artificial más utilizado por la industria alimentaria. Experimentos realizados con animales sugirieron un efecto cancerígeno y fue retirado del mercado desde 1974 hasta 1981. Algunos autores afirman que la industria actuó para obtener la autorización. La polémica sobre sus efectos secundarios reales dura hasta hoy en día.
-LA SACARINA, el más popular de los edulcorantes, tiene una historia igualmente preocupante. La posibilidad de que provocara cáncer de vejiga motivó su prohibición en Canadá y Japón. En Estados Unidos se discutió la prohibición en 1977 y en la actualidad la polémica ha vuelto.
-EL CICLAMATO fue prohibido en 1970 en Estados Unidos y actualmente se está valorando su autorización. Tampoco se utiliza en Japón e Inglaterra, pero es legal en la mayoría de países europeos, entre ellos España. Se sospechan efectos cancerígenos y alergénicos.
Estevia, el futuro más dulce
La estevia ha alcanzado la categoría de planta de culto. Es la solución natural superdulce y sin calorías. La hoja de la Stevia rebaudiana ha sido utilizada tradicionalmente en Paraguay, donde se la denominaba “hierba dulce”. En las herbodietéticas se encuentra el extracto seco, aún más dulce: ¡80 veces más que el azúcar! y lo puedes cultivar en casa. El prestigio de la planta aumentó cuando Estados Unidos prohibió en 1991 la comercialización de su principio activo –glicósido de estevia, un polvo blanco 200 veces más dulce que el azúcar– por dudas sobre su seguridad sanitaria. Muchos interpretaron que el gobierno actuó bajo la presión de la industria azucarera.
¿Planta medicinal? La estevia parece tener propiedades medicinales. Sus defensores aseguran que ayuda en el tratamiento de la diabetes y que es más antioxidante que el té verde. Otro atractivo es que se puede cultivar en el jardín. Futuro prometedor En Japón, los esteviósidos se imponen a los edulcorantes artificiales. Naciones Unidas y la OMS ya han decidido que es un alimento seguro y se prevé que Estados Unidos autorice próximamente las aplicaciones de las moléculas derivadas. No obstante, no tendrán las cualidades terapéuticas del extracto natural.
Natural, pero no tan bueno:
Algunos edulcorantes son obtenidos de materias primas naturales pero no por ello son recomendables, al menos para la población en general.
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